厨艺秘诀：蔬菜的切法

厨艺秘诀：蔬菜的切法
你知道切菜的方式会影响蔬菜的味道、硬度和烹煮时间，但你知道这也会使在同一锅中烹煮的其他食材味道受到影响吗？不知道？那让我们拿一根胡萝卜来切切看⋯⋯
为什么交流表面至关重要?
我们很少谈到交流表面，但这对于料理上是非常重要的关键。但什么是“交流表面”? 我们知道，如果食材切成小块，会比大块的更快熟。但鲜为人知的是，食材越小块，就会形成越大的表面；表面积越大，烹煮时食材与环境之间的交流也越多。这就是我们所谓的“交流表面”，即味道与香气交流的表面。
让我们以胡萝卜为例！整根胡萝卜是立体的，而将体积的表面展开摊平，就变成平面。如果将胡萝卜削皮，将这些皮并排摆放：这就是体积的表面。接着如果将胡萝卜切片，胡萝卜的总体积维持不变，但交流表面增加了；如果再将胡萝卜切丁，交流表面还会继续增加。到这里都了解吗？那我继续说明。
胡萝卜切得越小，交流表面会越大，依烹煮方式的不同，就越容易流失或吸收味道。例如，当我们水煮小萝卜丁，就会流失大量的味道；但如果我们以极少量的水烹煮，并加入奶油和糖，胡萝卜反而会大量吸收奶油和糖的风味。



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