wuxi 发表于 2022-8-18

炖汤技巧 汤鲜味美 透明清亮


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分享总结炖汤的基本技巧,适用于绝大多数炖汤!
做到这些技巧后,可以保证汤鲜味美。炖汤肉不柴!炖汤颜色不黑不暗沉!
通用技巧1:
选择合适的素菜与骨头搭配炖汤!可有效降低油腻,增加汤的味道及营养!
常见的炖汤食材可分干货、鲜蔬两种,其中干货要提前泡发!
常见的食材有海带、莲藕、冬瓜、玉米、萝卜、山药、蘑菇、谷物、豆类、竹笋、药膳等等材料。加这些配菜最主要的作用就是增加汤的风味!让其更鲜、并且降低油腻、适应不同人群的不同胃口!
不同的食材搭配,其作用也不相同!
比如莲藕有养胃滋阴、健脾的效果。
玉米气味清香、能很好的减轻油腻、增加食欲!
海带富含褐藻胶、海藻酸等营养物质,一起炖汤能有效降压降脂。
冬瓜润肺生津、清热利尿!
通用技巧2:
骨头炖汤之前,提前冲洗干净血水!
炖出来的汤透明清爽、肉的颜色才不会发暗!
通用技巧3:
焯水时冷水下锅,加料酒去腥!
烧开后撇去浮沫
煮3-5分钟至骨头无血水渗出为止!
焯水后冲水注意!
建议用温水冲洗骨头表层附着的浮沫!
温水冲洗后骨头的肉,炖好后的肉不柴!
通用技巧4:
骨头或者肉类可以在冰箱保存,但不能长期冷冻!
炖汤的骨头最好当天采购!实在没办法,尽可能选用冷冻15天以内的食材,时间越长,味道越差!
炖出来的汤腥味重!
通用技巧5:
炖汤时温水下锅!同时下入姜葱、料酒!
炖汤的水,温水时下入肉类食材。
通用技巧6:
炖汤用大火还是小火?
简单来说,想吃肉就用小火!
只喝汤不吃肉就用大火!
小火炖出来的汤清澈透明、俗称清汤
大火炖出来的汤浓稠、呈乳白色!
酒店常用的高汤就是全程大火长时间炖出来的!
通用技巧7:
炖汤最后再调味!
除了需要炒料的汤底,大多数清汤都是出锅时调味!
好处1:调味准确!
好处2:不会因为提前加盐导致肉质变柴!
小贴士:餐馆炖汤可提前加鸡精,这样炖出来的汤、鲜味可以渗透到肉的内部,最后起锅时加盐即可!家庭随意!
特殊技巧:
如果有可能,尽量避免焯水!
焯水后炖的汤颜色非常不错,但营养有一定流失!
特别是鸡肉焯水以后,流失的营养非常之多!
铁锅烧热、加少量的植物油烧热、姜葱略炒,然后下入鸡块将表皮煸熟,然后烹料酒去腥。料酒下锅后时间约1-3分钟,高温会让料酒挥发,同时也将腥味挥发掉了,然后加开水,大火烧开,撇去浮沫、转小火慢炖即可。
出锅时调味即可,这样炖出来的鸡汤非常的香!
特殊技巧:
鱼汤及腥味重的材料怎么炖汤?
鱼汤想要熬白,只需注意这5点就够了!
1:一定要煎!将腌制后的鱼表皮煎出锅巴!
2:一定要加开水!
3:全程大火!
4:一定要提前腌制去腥!
炖的时候也要加姜片葱结
5:出锅前调味、不要忘了胡椒粉!

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