wuxi 发表于 2022-8-17

馒头蒸制技巧 蒸馒头冷水上锅还是开水上锅


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馒头是健康食品,只有面粉、酵母和水,掌握正确的技巧,个个都膨松柔软,香甜可口。
馒头不加糖,吃起来也很甜,是因为馒头含有大量的淀粉,经过口腔淀粉酶的分解就变成了还原糖。除了淀粉,还含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养,好消化,成为人们喜爱的主食之一。
蒸馒头,主要技巧有3点,就是和面、发酵、蒸制。今天来聊聊馒头的蒸制技巧。
蒸馒头时,有些人喜欢冷水上锅,也有人等水开了再上锅,2种方法有什么区别吗?
和面、发酵都做对了,但蒸制没做对,就会前功尽弃,导致馒头塌陷、不松软,甚至出现死面的情况。一位做了20年馒头的面点师说,馒头冷水上锅和开水上锅的区别非常大,一定要了解清楚,才能蒸出好吃的馒头。
下面就把面点师的经验分享给大家,喜欢自己蒸馒头的朋友建议学一学,保证和馒头店吗,卖的一样好吃。
冷水上锅和开水上锅的区别
很多人认为冷水上锅对,觉得可以让馒头多发酵一会儿,变得更加膨松,这是错误的。冷水上锅,烧开一锅水也就是3~5分钟的事儿,但对发酵根本起不到多大作用。
在没有进行二次发酵的情况下,冷水上锅就容易出现死面,由于温度不够高,馒头不能及时膨胀,最终就比较瘪,口感也发硬,并不好吃。及时进行了二次发酵,也会因为入锅温度不够,膨胀程度没有开水上锅好。
开水上锅,无论有没有进行二次发酵,面团里都会有气体,在高温状态下都能够及时膨胀,让馒头变得膨松柔软。
温度高,馒头不会被烫成死面吗?只要水不滴在馒头上,就不会有死面。要知道馒头定型是需要时间的,只有到了面筋无法伸展的时候,面筋才算是定型了,这个时候馒头也熟了。
所以蒸馒头,最好是用开水蒸,馒头店那一锅锅的馒头,也都是用开水蒸出来的。
说了蒸制,还是顺便唠叨一下和面、发酵,有3个技巧要注意。
1、酵母加点糖
酵母粉的活性直接影响发酵的速度和程度,用酵母粉发酵时,先要把酵母激活,看看酵母到底有没有活性。
很多人直接把酵母加到面粉中,这是不对的,即使是没打开的酵母粉,也可能失效,所以先用温水化开,加点白糖等待一会儿。合适的温度下,酵母菌会分解白糖,产生二氧化碳,水里就会产生气泡,说明酵母菌有活性,并且开始大量繁殖了,就可以发面了。
2、发酵的温度要合适
面团发酵时也要合适的温度,40℃左右是发酵最快的,可以把面盆放在温水中。夏天千万不要把面盆放在烈日下晒,要么就会发过了,要么酵母菌就会烫死了,因为地表温度太高了。
发酵好的面团,用手按压后不会回弹,用手扒开后会有很多气孔,闻不到任何酸味。
3、上锅前进行二次发酵
发酵好的面团,经过揉搓,里面的气体已经很少了,想要馒头膨松柔软,就需要产生更多的气体,做好的馒头胚就应该再发酵一次。可以放进蒸笼里,先不要烧水,盖上盖子发酵20分钟,体积大了一圈后就可以了。发酵好的馒头胚,用手掂起来很轻。
充满气体后开水上锅蒸,馒头就能迅速膨胀,变得又大又软。即使放凉后也照样十分松软,比面包还要好吃。

pgslot 发表于 2023-3-4

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